Довольно сложная тема, которую мне задала  sinchronia, оказалась, просто невероятно сложнейшей штукой, так как информации по этому поводу, найти не то что сложно, а просто до боли в голове сложно. Говорю я о нашем с ней разговоре в этом посте. Я там уже упоминала, что в общении с японцами поняла, что мало кто заморачивается по поводу того, как правильно кушать суши. Скажем, мой сенсей ест суши также, как это делаю я, хотя я просто ем их так, как мне нравится, но при этом, я и гайдзин, и с точки зрения японца - бака, и даже бескультурщина, тем не менее, человек, о котором я говорю занимает довольно высокое положение в обществе. Но есть и такие знакомые у меня, которые рассказывали мне о том, что даже под отдельные суши есть отдельные разновидности соусов, и не только особо приготовленных, но и просто соевых соусов, которые идут отлично с одним видом суши и их не стоит употреблять с другими видами этого блюда.
Для начала, я нашла просто видео, которое, как по мне, очень даже полезно и важно смотреть каждому. В нем все красиво, так что можете не беспокоиться - ужасов не будет)))) будет слюновыделяющая порция приятностей:

Теперь, пожалуй, приступим к тому, что я, собственно, смогла накопать по этому вопросу. Сразу предупрежу, что то, что я нашла - было общением японцев с не японцами, и без указания источников того, что они рассказывали, как правила этикета и правила вкусовых традиций для поедания различных видов суши, сашими, и прочего, в чем можно найти рыбу или схожесть с нею.
ДОБАВЛЕНО: там, где список соусов, практически все ссылки в названиях соусов ведут к рецептам. Есть еще много ссылок, по которым вы найдете рецепты соусов.

Немного статистики:
Соевый соус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu, яп. 醤油 сё:ю; кор. 간장 канджа́нъ; вьетн. xì dầu сизэу) - один из основных компонентов азиатской кухни, продукт брожения соевых бобов под воздействием грибков. Обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд... - узнайте больше, кликнув по морю.Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. Обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый (яп. 旨味 умами, «приятный вкус») в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ).
На основе соевого соуса готовится популярный японский соус тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар, а также специфический набор специй, вин и других ингредиентов. Используется как маринад для говядины, мяса птиц и рыбы с последующим приготовления на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус.
Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.
Буддийские монахи из Китая привезли соевый соус в Японию в VII веке, где он известен под названием сёю (яп. 醤油 сё:ю). Японское слово тамари (сорт соуса) — это отглагольное существительное, образованное от слова тамару (яп. 溜る ), которое означает «собирать»; тамари традиционно был остаточным продуктом от производства мисо.
Сёю традиционно делят на пять основных разновидностей по ингредиентам и методам производства. Большинство сортов японского соуса содержат пшеницу, что делает их слаще, чем китайские разновидности. Также у них обычно есть тонкий алкогольный привкус, как у шерри, иногда усиливаемый специально добавлением спирта как натурального консерванта. Широко разнящиеся вкусы соуса используются для разных рецептов, причём некоторые виды можно добавлять только в одни блюда, а некоторые — в другие.
(Источник: wikipedia)

(здесь тоже источник вики, но я сюда вписываю другой источник, так как добавления будут именно от туда Источник: jpf.go.jp)
Соевый соус, как таковой, отделившись от ряда других подобных ему продуктов, начали производить в регионе Кансай (Киото, Осака и Сакай) В период Эдо, когда его завозили по заказам прямиком в Токио. В то время соевый соус стоил достаточно дорого, потому его мог позволить себе не каждый, а вот фермеры, в основном пользовались пастой мисо для приправ. Только к 19 веку соевый соус стал доступен каждому в Японии.
Разновидности соевого соуса
На сегодняшний день в Японии в наличии есть пять видов соевого соуса: koikuchi, usukuchi, tamari, sai-shikomi, и shiro.
Их отличает наличие различных ингредиентов и способов производства.
КойкутиКойкути
(koikuchi - яп. 濃口, крепкий вкус)
изобретён в регионе Канто, но распространён по всей стране. Более 80 % японского соуса для внутреннего рынка — койкути, что позволяет назвать его типично японским сортом. Он производится из равного количества соевых бобов и пшеницы, что дает ему хорошо сбалансированный вкус, цвет и аромат. Другое название - кидзёю (яп. 生醤油 кидзё:ю) или намасёю (яп. 生醤油 ), если он не пастеризован.
около 83% всего соуса в Японии - это "濃口", потому часто под этим названием подразумевают любой соевый соус.
УсукутиУсукути
(usukuchi - яп. 薄口?, слабый вкус)
популярен в Кансае, он одновременно солёнее и бледнее, чем койкути. Цвет изменяется из-за добавления амадзакэ, сладкой жидкости, производимой из ферментированного риса.
Около 14% этого соуса потребляется Японцами. Его используют, чтобы избежать слишком сильного смешивания вкусов других продуктов при готовке. В нем на 10% больше соли, нежели в koikuchi.
ТамариТамари
(tamari - яп. 溜まり )
производится, в основном, в регионе Тюбу. Он более тёмный, чем койкути, и у него более насыщенный вкус. В нём либо очень мало пшеницы, либо вовсе нет. Приготовленный без пшеницы тамари может быть использован людьми с непереносимостью глютена. Рецепт этого соуса наиболее близок к рецепту того соуса, который привезли в Японию китайцы. С точки зрения технологии, это мисо-дамари (яп. 味噌溜り ), так как это жидкость, остающаяся от приготовления мисо. Занимает около 1.8% рынка Японии по соевым соусам. Непосредственно но используется в качестве соуса к суси, сасими и т.д.
СироСиро
(sai-shikomi - яп. 白, «белый»)
в отличие от тамари, для приготовления сиро используется много пшеницы и мало сои, поэтому он слаще и светлее, в целом, оно считается сладким. В Кансае им подчёркивают вкус сасими. Производят его, в основном в Нагое. Занимает всего 06% рынка. Используется в тех блюдах и, как приправа, к тем блюдам, цвет которых необходимо сохранить первозданным.
СайсикомиСайсикоми
(shiro - яп. 再仕込, «дважды сваренный»)
для приготовления этой разновидности вместо соляного раствора берут койкути. Соответственно, он очень тёмный, а вкус у него ярче. Его также называют канро сёю (яп. 甘露醤油 канро сё:ю, «соевый соус-нектар»). Производят на Кюсю и Хонсю. Занимает 0.7% рынка. Используют как приправу для суси, сашими и т.д.
Некоторые разновидности соевого соуса, появившиеся позднее:
дальнейшие разновидности здесьГэнъэн
(яп. 減塩, «уменьшенная соль»)
содержит вполовину меньше соли, создан для людей, заботящихся о своём здоровье.
Усудзё
(яп. 薄塩, «пресная соль»)
содержит на 20 % меньше соли, чем обычный соус.
Все разновидности соуса продаются в магазинах разделёнными на три категории в зависимости от методики производства.
изучаем))))Хондзёдзо (яп. 本醸造 хондзё:дзо:, «правильно ферментированный»): содержит только натурально ферментированный сёю.
Конгодзёдзо (яп. 混合醸造 конго: дзё:дзо:, «смешанный ферментированный»): содержит 70—50 % натурально ферментированного сёю и 30—50 % гидролизированного протеина.
Конго (яп. 混合 конго:, «смешанный»): содержит хондзёдзо или конгодзёдзо и 30—50 % гидролизированного протеина.
Все сорта делятся также по официально стандартизированным уровням качества.
Хёдзюн (яп. 標準 хё:дзюн «норма, стандарт»): содержит более 1,2 % азота.
Дзёкю (яп. 上級 дзё:кю: «высший сорт»): содержит более 1,35 % азота.
Токкю (яп. 特級 токкю: «экстра»): содержит более 1,5 % азота.

Так!
Теперь то, что я еще нашла, касательно соусов и с кем их едят:

NitsumeNitsume или Tsume - 煮詰め
Его подают в приправу к осминогу, креветкам и угрю.
В давние времена его готовили, отваривая в течении нескольких месяцев, пока не оставалась однородна масса. Теперь все куда проще - его делают из бульона на угре с добавлением мирина, соевого соуса и сахара.
Такие пропорции: 2 cups Dashi; 1/2 cup Sake; 1/4 cup Shoyu; 1/2 cup Sugar
Если в него добавить саке то выйдет Kabayaki No Taré - 蒲焼の垂れ. Таре используют, как приправу для кальмара (niika), кальмаро-тентакли (geso), и чтобы подчеркнуть вкус мяса в hirame (engawa).
PonzuPonzu - ポン酢
Этот соус делают добавляя в него мелко нарезанный yuzu (ユズ, или 柚, или 柚子 - фруктовое растение рода Цитрус, распространённое в Юго-Восточной Азии. Внешне напоминает маленький грейпфрут с неровной кожицей, может быть от зелёного до жёлтого, в зависимости от степени зрелости. У юдзу сильный цитрусовый запах. Обычный размер плода — от 5,5 до 7,5 см в диаметре, но может достигать величины грейпфрута (до 10 см и больше), или sudachi - スダチ или 酢橘.
Ингредиенты: 1 cup soy sauce; 3/4 cup lemon juice; 1/4 cup rice wine vinegar; 1/2 cup katsuobushi
Вариант 2: 1/4 cup su (рисовый уксус); 1/2 cup fresh lemon juice OR a 2:1 mixture of lemon and lime;
Обычно его используют как приправу для tataki (слегка прожаренное мясо или рыба), или для nabemono, таких как shabu shabu. Еще его спользуют как приправу для сасими. В Кансае его подают вместе с takoyaki.
Nikiri SauceNikiri Sauce
Используют для тех видов рыб, для которых обычный соевый соус слишком силен по вкусу. Часто повар его уже добавил в блюдо, и вам нет необходимости его просить. Типы рыбы: морской лещ, разные виды камбалы и тд) А еще хорошо идет под тунец.
Ингредиенты: Soy sauce, dashi, mirin, sake, соотношение 10:2:1:1.
SanbaiSanbai Zu
4 ложки даси и ложка соевого соуса. В более сложных версиях к этому добавляется четверть чайной ложки соли, пол ложки рисового уксуса, и четверть ложки сахара.
Хорошо идет с крабом и скумбрией (shime saba).
Soba TsuyuSoba Tsuyu
蕎麦つゆ
Хорошо использовать этот соус для того, чтобы есть собу, темпуру, краба в темпуре или ролов с креветками и крабами.
Ингредиенты: 1 cup prepared dashi; 3 Tbsp shoyu; 2 Tbsp mirin; 2 Tbsp katsuobushi flakes
ChirizuChirizu
Соус для сасими, сироми (мясо белой рыбы) и просто жаренных морепродуктов.
Ингредиенты: 1/4 cup lemon juice; 1/4 cup shoyu or tamari; 1/4 cup grated daikon; 2 tbl saké;
Ингредиенты 2: 1/4 tsp shichimi or nanami togarashi (7-pepper spice); 1 or 2 thinly sliced negi (thin green onions)
Somе OroshiSomе Oroshi
Ингредиенты: 1/4 cup lemon juice; 1/4 cup shoyu or tamari; 2 tbl saké; 1 or 2 thinly sliced negi (thin green onions)
Подается для сасими.
TeriyakiTeriyaki Sauce
Это мясной, куриный или рыбный маринад с яблочным соком.
Ингредиенты: 1/4 cup shoyu; 1 large clove garlic, crushed; 1 1/2 - 2 Tbl mirin; 1/2 tsp salt; 1 Tbl finely chopped fresh ginger root
Teriyaki shiromi (на мясе белой рыбы) хорошо подавать с oroshi (тертый дайкон), добавляя его к chirashizushi, и к роллам с листьями shiso, kaiware (ростки дайкона), yamagobo (маринованый корень лобуха) и kyuri (огурец).

Что ж.
Я, вроде бы, нашла все соусы, которые смогла, и немного остановлюсь на основных правилах того, что и как и за чем надо кушать. Сразу оговорюсь, что эти пункты записываю по памяти, так что, можно пинять и на дырявую ее.
1) Перед тем как приступить к трапезе, хорошо бы (а еще лучше - обязательно надо) сказать "頂きます！", что будет звучать так: Itadakimasu - а переводится это очень приблизительно на русский, как "приятного аппетита", но, на самом деле....1) Перед тем как приступить к трапезе, хорошо бы (а еще лучше - обязательно надо) сказать "頂きます！", что будет звучать так: Itadakimasu - а переводится это очень приблизительно на русский, как "приятного аппетита", но, на самом деле, это глагол, обозначающий тот факт, что вы принимаете то, что вы сейчас будете в себя потреблять. То есть, более точно будет звучать где-то как "вот я и поем", или "благодарю и принимаю от вас сий дивный дар от вас в свой желудок, кой восе не достоит столь роскошной трапезы *тысяча поклонов*".
2) Палочки - お箸 - о-хаси - необходимо держать только в одной руке (лучше всего в правой, так как в левой держат только на похоронах). Хорошо бы, чтобы (если вы дома едите) у вас были свои палочки и палочки для гостей, если в гостях, чтобы это были не одноразовые. На сколько я знаю, люди часто ходят со своими семейными палочками везде. Когда вы откладываете их в сторону, их надо ставить на специальную подставку для о-хаси.
3) Кушая и беседуя, не размахивайте ни руками ни уж тем более о-хаси, и запомните, что есть ТАБУ - тыкать в собеседника палочками - это воспринимается как угроза.
4) Если вы едите сасими, то в соус надо опустить только маленькую часть кусочка, не надо купать его весь в соусе.
5) Для сасими, как вы можете уже прочитать выше, есть очень разные соусы, и вот вы уже гурман.
6) Роллы и суши едят так: на кусок суши или рола сверху ложится немного васаби, кусок берется палочками и подносить к соусу, только слегка касаясь соуса (старайтесь не запачкать рис), подбираете его и теперь вы готовы его скушать.
7) Раскусывать кусочек ролла или сасими, или еще чего, нет необходимости, так как он достаточен, чтобы за один раз его ухватить и съесть. В японской культуре нет ничего зазорного, если у вас набит едой рот.
8) маринованный имбирь надо кушать по лепестку аккурат между кусочками. Его не надо наминать самостоятельно, так как он рассчитан только на то, чтобы перебить вкус уже съеденного кусочка.
9) Если вы едите суп, то немного издавать звук (сербающий) - это нормально, но другие звуки - неприлично.
10) Если вы хотите что-то сказать, а у вас еще во рту что-то есть, даже если вы все съели, но не вычистили между зубов остатки пищи, то рот следует прикрыть рукой.
11) Если вы пользуетесь зубочисткой, то тоже прикрываете рот рукой.
12) Курить во время поедания суши, не рекомендуется, так как это перебивает ароматы и вкус.
13) Кофе тоже убивает напрочь всю красоту момента, потому стоит пить чай и, для некоторых видов японской кухни - саке. Надо помнить, что не все суши можно потреблять с саке.
Если я чего в правилах забыла, то, милости прошу, добавляться))))) и, конечно же, если что я перепутала или недоперепоняла, то тоже, буду рада вашим комментариям.

Хорошая статья по поводу выбора ресторанчика и того, какие есть подводные камни - вот.
____________________________________________________________
Источники:
nakormim-spb, foodcafe.ru, wikipedia, melon-panda.livejournal, sushisecrets.com, sushiencyclopedia, cheftalk.com, egullet.org